Mangiare dobbiamo mangiare, meglio mangiare sano!
31marzo 2016 di Patrizia Russo
In una nota della Commissione Europea del 2003 si legge che… “La società è disposta… a sostenere l’agricoltura a condizione che gli agricoltori offrano quello che la gente si aspetta: cibi sicuri, benessere degli animali ed un ambiente sano”. In aggiunta a questa raccomandazione, oggi sempre più spesso sentiamo affermare dai medici e dai nutrizionisti che sarebbe opportuno modificare la nostra alimentazione, che è necessario stare attenti a quello che mangiamo, a come combiniamo i cibi e a saperli scegliere.
Per cercare di fare chiarezza sulla differenza tra alimentazione e nutrizione, partendo proprio dall’ingrediente principale della nostra dieta, i cereali, ho visitato l’azienda agricola biologica Floriddia che produce grani antichi.
L’azienda si trova tra le colline pisane della Valdera in un tratto di Toscana da cartolina: dolci colline, su cui si posano casolari antichi in pietra circondati da cipressi. Lasciata la strada provinciale ci si addentra in una tipica strada di campagna dove si incontrano il negozio e successivamente il granaio e il mulino. Ci viene incontro Giovanni una persona molto disponibile che ci introduce subito nell’argomento e ci affascina con il suo racconto. L’azienda nasce negli anni ’60, alla fine degli anni ‘80 prende la decisione di dedicarsi al biologico fino ad arrivare al 2009, anno a partire dal quale vengono coltivati esclusivamente cereali antichi.
Ma cosa sono esattamente i grani antichi di cui improvvisamente sentiamo sempre più spesso parlare? Sono i grani che venivano coltivati in passato fino agli anni ’70, momento in cui sono comparsi sulla scena i grani moderni. Per farci capire la differenza tra una tipologia e l’altra il signor Giovanni Floriddia ci ha mostrato una spiga di grano antico che è notevolmente più alta di quella di grano tradizionale (come si può vedere in foto); con una spiga così alta anche le infestanti non sono ospiti indesiderate dei campi di frumento.
Il grano antico non ha subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto nutritivo a vantaggio di un rendimento elevato. Infatti, la produzione di queste farine biologiche è nettamente inferiore rispetto alle produzioni industriali, ma le farine prodotte si definiscono farine “vive”, perché ricche di gemme, fibre, vitamine e sali minerali.
P
er farci comprendere meglio, il nostro interlocutore, ci ha spiegato il livello di raffinazione delle farine ricavate dal grano tenero. Si parte dalla farina bianca più raffinata di tipo 00 che è anche quella più conosciuta e commercializzata. Per produrla bianca e per ottenere un impasto velocemente panificabile questo tipo di farina è stata più volte sottoposta a processo di molitura rendendola, pertanto particolarmente fine, ma anche “morta” perché sono state eliminate tutte le parti migliori a livello nutritivo, quali il germe ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi e la crusca, ricca di fibre. Questo tipo di farina ricca di glutine e amido se mangiata quotidianamente può portare la sensazione di gonfiore, pesantezza, scarsa digeribilità anche in soggetti non intolleranti e contribuisce all’innalzamento della curva glicemica.
Seguono nel livello di raffinazione la farina bianca di tipo 0 a cui è rimasta un po’ di crusca, le farine semi-integrali tipo 1 e tipo 2, fino alla farina completamente integrale di tipo 9 che è una farina completa. Le farine integrali sono, solitamente, macinate a pietra e questo sistema permette appunto la macinazione senza surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. Quindi gli alimenti che vengono prodotti con le farine semi-integrali ed integrali non dovendo rispondere ad alcun bisogno dell’agricoltura industrializzata sono più genuini, più saporiti, più sani, più digeribili e quindi nutrono di più e meglio.
Preferendo le aziende biologiche rispetto alla produzione industriale oltre a far bene al nostro organismo, perché scegliamo un cibo di qualità in cui il sapore, la consistenza ed il profumo saranno notevolmente accentuati, scegliamo anche di favorire il lavoro di piccole realtà agricole locali e aiutiamo l’ambiente. Questo perché scegliamo prodotti a Km zero di cui conosciamo la provenienza, cosa che non avviene per i cibi industriali e nel caso di Floriddia, è possibile visitare l’azienda e parlare direttamente con i proprietari. Dicevamo, infine, che scegliendo le produzioni locali si tutela anche l’ambiente, sia perché comprando prodotti locali si riduce nettamente l’inquinamento da trasporto e anche perché si favorisce la biodiversità del territorio; in questo caso i grani antichi variano da zona a zona in base alle condizioni ambientali.
